Aromer Och Typiska Rätter Från Det Nordindiska Köket

2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37

Vi är vana vid att tänka på Indien som ett platt, varmt och torrt land. Men norra Indien är kallt och begravt under den eviga snön i Himalaya. Söder om Kashmir, på slättarna i Indus öster om Ganges i väster, växer det berömda basmatiriset. Slätterna är rika, bördiga och väl bevattnade, så lokalbefolkningen känner inte till berövningen. Emellertid är mogulernas inflytande viktigare än klimatet och terrängen.

Mughalsna var turkiska mongoler som anlände till norra Indien på 1500-talet och bosatte sig i Delphi, efter att ha tidigare tillbringat en tid i Persien (dagens Iran). De tar med sig mycket av den persiska civilisationen - kärleken till blommor och fontäner, sofistikerad arkitektur och en lyxig livsstil. Matlagning och äta spelar en viktig roll i det. Således smälter rikt pilaf och stuvat kött i munnen i det indiska köket.

Typiska produkter

Kryddor är ryggraden i Indiskt kök, men det skulle vara ett misstag att bara reducera dem till curry - svag, medium och mycket kryddig. Faktum är att kryddorna i Nordindiska köket närvarande diskret, och rätterna är kända för sina rika mjuka såser och känsliga aromer. Grädde, yoghurt, frukt och nötter mjukar kryddorna och kryddorna är inte så kryddiga som i söder. Kanel, kardemumma, muskot, koriander, saffran och kryddnejlika är vanligt förekommande kryddor som är mer doftande än kryddiga.

Röd paprika tillsätts inte bara för att ge currysmaken utan också på grund av dess färg. Kummin ger rätter en lite kryddig smak. Används sparsamt för medelstora kryddiga curryrätter.

Lökfrön - Den har en söt smak, mer som merian, och läggs i vegetariska rätter, ströda med naanbröd.

Garam Masala - Detta är en blandning av kryddor som läggs till den färdiga skålen - kummin, koriander, kanel, kryddnejlika och svartpeppar. Det används som en medium kryddig blandning för rätter baserade på frukt och grädde.

Asafetida

Detta är en blandning av torkade bönor. När det krossas luktar det starkare än om det kokt - det liknar en lök.

Silverblad

Silverpulver pressat på ett tunt ark. Används som dekoration av specialrätter. Det har ingen smak eller lukt och är ofarligt.

Blomma essenser

Pandanus- och rosenessenser är de mest populära blommande essenser, den förra används i Moguls salta rätter och den senare i godis.

Tekniker och tips

Kockar i Nordindien lagar, bakar och steker produkter som någon annanstans i världen, men de har också några intressanta tekniker.

Tandoori kök

Tandoor - det här är en djup lerkruka som placeras på en kolbädd. Det är som en ugn där du kan baka på något sätt. Tandoori-köket är en teknik som importeras från Persien, som fortfarande är vanligare i norra Indien än i söder. Det berömda naanbrödet görs genom limning av degkakor på en tandoorugns väggar. Sedan separerar de med långa spettar, men om du skyndar kan de falla i kolen. Köttet tillagas genom att sticka det på en spett och sätta det i ugnen. Men först marineras den i en medium kryddig blandning med yoghurt och naturlig röd matfärg, vilket ger den färg.

Köttbullar och spett

Spetsen introducerades i Indien av Mughals, och är köttbitar som är knivhuggna på en grillspett som är grillad eller stekt. Köttbullar är blandningar av malet kött, som formas till bollar och stekas eller grillas och sedan stuvas i sås. Den råa blandningen kan formas till bollar som pressas runt spettarna.

Akter

Termen betyder kött stekt med stekt lök, kardemumma, ingefära och vitlök för att göra en tjock och medelstor sås. Foderrätter tillagas i en tjockbottnad kastrull.

Bakning i en kruka

Dumrätter (bakade i en kruka) kokas traditionellt över kol. Först kryddorna och sedan stekas köttet i smör i en tjockbottnad kruka, grönsaker tillsätts och lite vatten strös på toppen. Locket är tätt tätt med deg för att bibehålla fukt och smak. Krukan läggs först på mycket hög värme tills produkterna släpper ut ånga och flyttas sedan till låg värme för att kvävas.

Magert kött

Kött görs mer ömt på flera sätt. Det kan knasas för att bryta muskelfibrer, marineras i yoghurt eller kokas med betelnötter, som frigör ett mjukgörande enzym. Efter att ha ätit tuggar indianer ofta betelblad för att hjälpa matsmältningen.

Stekta lökar

Stekta till bruna lök är basen för många indiska rätter. Beredningen liknar den franska styken av vitlök och lök, men sedan intensifieras elden för att göra löken brun och mosa till en mjuk pasta. Stek den hackade löken i lite smält smör, rör om kraftigt. När det har blivit mjukt, tillsätt hackad vitlök och rör om tills fukten avdunstar och löken börjar steka i fettet. Rör om tills lökarna är jämnt brunade. Ta av från värmen och tillsätt 1-2 msk. vatten för att sluta steka. Stek en stor mängd lök och låt den stå i kylen eller frysen (i hinkar med yoghurt).

Krispig lök

Skär löken i tunna ringar. Stek dem i mycket het olja (lager 2,5 cm) och förvandla dem ständigt till att bruna jämnt. Låt dem inte bli svarta - de blir bittra. Använd dem för att garnera pilaf och andra mjuka rätter.

Kompression

Såser tjocknar inte, som i Europa med mjöl, utan genom att steka grönsaker och kryddor (särskilt lök och malda vallmofrön i norra Indien) i buljong eller vatten tills en jämn uppslamning erhålls och större delen av vätskan avdunstar.