Kulinarisk Lärobok: Primär Bearbetning Av Fåglar

Video: Kulinarisk Lärobok: Primär Bearbetning Av Fåglar

Video: Kulinarisk Lärobok: Primär Bearbetning Av Fåglar
Video: Nära fåglar – fåglar som du aldrig mött dem förut 2024, November
Kulinarisk Lärobok: Primär Bearbetning Av Fåglar
Kulinarisk Lärobok: Primär Bearbetning Av Fåglar
Anonim

Catering-anläggningar tar emot slaktade fåglar, vars primära bearbetning har utförts i fjäderfäslakterier. Kännetecknande för rengöring av fåglarna är bibehållande av hög hygien under slakt, skållning, plockning, rensning och sortering.

Vattenkylning leder emellertid till ett större avfall i värmebehandlingen av fjäderfäkött, eftersom det släpper ut det kalla vattnet som absorberas under kylningen.

I offentliga cateringanläggningar erhålls fåglar främst i kylt eller djupfryst tillstånd. Nyslaktade fåglar som inte har kylts i minst 24 timmar får inte släppas ut på marknaden.

Enligt den bulgariska statliga standarden delas fåglarna upp i tre kvaliteter beroende på deras fetthet och utseende och i enlighet med graden av deras primära bearbetning - i rensad, halvgutad och icke-rensad.

Fåglarna som kommer från slakteriet måste tinas vid en temperatur på cirka 14 - 16 grader, åtskilda från varandra. Upptiningstiden beror på deras storlek.

Skillnaden i förkylning i fåglarnas kalla bearbetning i de offentliga restaurangerna för olika kvaliteter av samma typ och beredning är obetydlig - från 1 till 4%, och i värmebehandlingen är det till och med obetydlig. Därför beräknas den i värmebehandling för olika kvaliteter.

För bekvämlighet och korrekt ansvar, kockar, efter att ha fått fåglarna, separerar det oätliga avfallet och sedan det ätbara. Från restaurangens lager tar kocken emot fåglarna rengjorda och utan biprodukter, varefter han skär dem enligt den fastställda vikten för de olika rätterna.

Slaktbiprodukter (slaktbiprodukter) bearbetas omedelbart till lämpliga rätter, eftersom de förstörs snabbt efter upptining.

Kyckling
Kyckling

Cateringgäss levereras huvudsakligen till cateringföretag, så gåsraser likställs med gödda brickor.

För alla fåglar som slaktas i anläggningen ges vissa (medelstora) flockar, eftersom det inte är möjligt att bestämma kvaliteten på nyslaktade fåglar på plats.

Den slaktade fågeln kan plockas utan skållning medan den är varm eller genom skållning i varmt vatten (65-70 grader). Vid högre vattentemperaturer plockas fjädrarna tillsammans med huden. En sådan fågel är olämplig för rostning, galantin och andra.

Rekommenderad: