2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37
Catering-anläggningar tar emot slaktade fåglar, vars primära bearbetning har utförts i fjäderfäslakterier. Kännetecknande för rengöring av fåglarna är bibehållande av hög hygien under slakt, skållning, plockning, rensning och sortering.
Vattenkylning leder emellertid till ett större avfall i värmebehandlingen av fjäderfäkött, eftersom det släpper ut det kalla vattnet som absorberas under kylningen.
I offentliga cateringanläggningar erhålls fåglar främst i kylt eller djupfryst tillstånd. Nyslaktade fåglar som inte har kylts i minst 24 timmar får inte släppas ut på marknaden.
Enligt den bulgariska statliga standarden delas fåglarna upp i tre kvaliteter beroende på deras fetthet och utseende och i enlighet med graden av deras primära bearbetning - i rensad, halvgutad och icke-rensad.
Fåglarna som kommer från slakteriet måste tinas vid en temperatur på cirka 14 - 16 grader, åtskilda från varandra. Upptiningstiden beror på deras storlek.
Skillnaden i förkylning i fåglarnas kalla bearbetning i de offentliga restaurangerna för olika kvaliteter av samma typ och beredning är obetydlig - från 1 till 4%, och i värmebehandlingen är det till och med obetydlig. Därför beräknas den i värmebehandling för olika kvaliteter.
För bekvämlighet och korrekt ansvar, kockar, efter att ha fått fåglarna, separerar det oätliga avfallet och sedan det ätbara. Från restaurangens lager tar kocken emot fåglarna rengjorda och utan biprodukter, varefter han skär dem enligt den fastställda vikten för de olika rätterna.
Slaktbiprodukter (slaktbiprodukter) bearbetas omedelbart till lämpliga rätter, eftersom de förstörs snabbt efter upptining.
Cateringgäss levereras huvudsakligen till cateringföretag, så gåsraser likställs med gödda brickor.
För alla fåglar som slaktas i anläggningen ges vissa (medelstora) flockar, eftersom det inte är möjligt att bestämma kvaliteten på nyslaktade fåglar på plats.
Den slaktade fågeln kan plockas utan skållning medan den är varm eller genom skållning i varmt vatten (65-70 grader). Vid högre vattentemperaturer plockas fjädrarna tillsammans med huden. En sådan fågel är olämplig för rostning, galantin och andra.
Rekommenderad:
Kulinarisk Lärobok: Hur Man Lagar Kött Och Grönsaker?
För att få en stark buljong mättad med näringsämnen är det nödvändigt att placera produkterna (kött, ben, fisk eller grönsaker) i kallt vatten och värma dem långsamt på spisen, och det är ännu bättre att skära dem i små bitar. bitar. Om det motsatta är avsett, dvs.
Kulinarisk Lärobok: Korrekt Tillagning Av Fisk
Mycket praktiska redskap för att laga fisk är speciella långa krukor med ett galler som har handtag på sidan. Detta tar bort fisken något från vattnet utan att riva den. I avsaknad av ett sådant fartyg rekommenderas att stor fisk kokas inpackad i en ren gles trasa, förskållas och sköljs med kallt vatten och bindas lätt med garn.
Kulinarisk Lärobok: Hur Lagras Kakor Ordentligt?
Den färdiga pastan lagras på olika sätt och under olika tider. Produkter gjorda av smuligt smör och blandad smördeg, tillagade med sylt och marmelad, håller flera dagar i torra och ventilerade rum. Samma produkter, när de är beredda med frukt eller krämer, bör förvaras i kylskåp i högst 36 timmar.
Kulinarisk Lärobok: Bearbetning Och Tillagning Av Fjäderfä
Fjäderfäkött är rikt på vatten, salter, proteiner och vitaminer. Dessutom är den mycket välsmakande, lätt att smälta och används i stor utsträckning i kost- och barnmat. Till stor del beror dess smak på fågelns mat och ålder. För att rengöra fågelns insida, skär först av benen till den första leden och separera huvudet.
Kulinarisk Bearbetning Av Spel
Innan du når bordet, köttet från spel går igenom flera olika bearbetningssteg, varav de flesta är preliminära. Innan köttet kommer från spel fram till värmebehandling utsätts den för olika typer av behandling i flera dagar. Köttet från de flesta vilda djur och fåglar måste marineras under långa timmar.
