Vad Vi Inte Vet Om Jäst

2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37

Kvalitet jäst deg eller behovet av att bereda jästa drycker är en vetenskap. Låt oss bekanta oss med detaljerna om vad som påverkar kvaliteten på jäst och jäsning.

Viktiga faktorer som bestämmer jästens jäsningsförmåga är den biosyntetiska aktiviteten hos cellerna och förmågan att anpassa sig till de ständigt föränderliga miljöförhållandena under jäsning.

Den biosyntetiska aktiviteten hos celler beror på jästens näring, deras ålder och de fysikalisk-kemiska förhållandena i miljön.

Fysiologiskt aktiv jäst kan endast erhållas i frånvaro av näringsbrist. Brist på näringsämnen ökar med användning av mindre saltmalt, olösliga korn, maltossirap och socker. Detta minskar jästens intensitet och deras reproduktion minskar med jäsningstakten, ökar varaktigheten, minskar den slutliga jäsningsgraden av vörten. Detta leder till en förändring av smakprofilen och en minskning av avlägsnandet av fröjäst och deras fysiologiska aktivitet.

Jästtillväxtfaktorer

Jästjäsning

Jäst skiljer sig åt när det gäller tillväxtfaktorer, dvs. till de ämnen som ingår i cellerna men samtidigt inte kan syntetisera dem.

Tillväxtfaktorer för alla jäststammar är biotin (vitamin B7), pantotensyra (vitamin B3) och mesoinositol (vitamin B8). Vissa stammar av jäst jäst behöver också pyridoxin (vitamin B6). Förutom dessa vitaminer bör du vara uppmärksam på tiamin (vitamin B1), som är en aktivator för jäsning. Tiamin stimulerar alkoholfermentering, deltar i syntesen av biomassa.

Jästjäsningsprodukter. Praktisk guide

Pantotensyra är involverad i syntesen av omättade fettsyror, steroider. Biotin reglerar kolhydrat-, kväve- och fettmetabolismen hos jäst. Inositol är inblandad i membrans lipidsyntes, celltillväxt och proliferation.

De viktigaste mineralkomponenterna som behövs för jästtillväxt och reproduktion inkluderar kväve, fosfor, kalium, svavel och magnesium, som utgör det mesta av asken. Celler innehåller oftast kväveämnen, främst proteiner, fria aminosyror, nukleinsyror. Aminosyror som är i vört används oftast för sin syntes från jäst. De kan också assimilera oorganiskt kväve (NH4 +), som omvandlas från celler till aminosyror. För normal metabolism måste 1 w innehålla minst 140 mg aminkväve.

Man bör komma ihåg det jäst använd inte nitrater, nitriter och aminosyror av proteiner.

Se druvjäst

Metabolismen av fosfor, kalium och magnesium är nära relaterad till kvävemetabolism. Fosfor är en del av nukleinsyror, ATP, fosfolipider, cellväggspolymerer, det kan ackumuleras i cellen som polyfosfater.

Kalium finns i jäst i betydande mängder, upp till 4,3% av CB. Detta kan endast jämföras med halten kväve (upp till 10% CO) och fosfor (upp till 5,5% CO), vilket visar dess viktiga roll i jästmetabolismen.

Kalium fungerar inte bara som ett koenzym utan kommer också in i vissa cellulära strukturer. Det är också involverat i att reglera transporten av joner över cellväggen och genom mitokondriellt membran. Kalium aktiverar cirka 40 olika enzymer, stimulerar jäsning av maltos och maltotriose.

Det är nära besläktat med jästtillväxten och jäsningstakten.

Dr Yotker's jäst

Magnesium är av stor betydelse för energimetabolismen i jästassocierad med celltillväxt och multiplikation. Svavel, som är involverad i syntesen av aminosyror såsom cystein och metionin, behövs för normal jästreproduktion. En liten mängd svavel behövs för att producera sulfo och vissa koenzymer såsom biotin, koenzym A, liponsyra och tiaminperidoksin.

För spårämnen som är väsentliga för jästtillväxt är: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Tabell 1.3). Element som sällan krävs för tillväxt: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Behovet av mikronäringsämnen kan öka flera gånger när grödan är under stress, till exempel genom att höja temperaturen över den optimala temperaturen.

Luftning av näringsmediet används för att erhålla en ren odling av jäst och i början av jäsning. Luft syre behövs för jäst för energimetabolism och syntes av omättade fettsyror och ergosterol.

Jäsningens kvalitet

Jästets fysiologiska tillstånd bestämmer jästens flockningsförmåga; hastigheten och graden av jäsning av ört (jäsningsaktivitet); syntes av jäsningsprodukter.

Jäst och mögel under ett mikroskop

Flockulering är en reversibel aggregering av jästceller. Denna egenskap hos jäst är förknippad med sådana indikatorer som grödans jäsning av vört, de organoleptiska egenskaperna hos öl, liksom dess biologiska och kolloidala motstånd.

Jäst - jäsningsaktivitet bestämmer längden på huvudjäsning, produktens fysikalisk-kemiska egenskaper, dess biologiska och kolloidala stabilitet och sensoriska profil, samt dess lagringsstabilitet.

När koncentrationen av glukos i mediet ökar, jäses hastigheten för vört minskar. Men detta fenomen förekommer inte alltid, eftersom det finns jäststammar där glukosförtryck inte förekommer.

Aktiviteten för jästjäsning är relaterad till reproduktionshastigheten, vilket är viktigt för snabb jäsning av vört. Celltillväxt och snabb proliferation beror på sammansatt balans av vörten (innehållet av a-aminokväve, tillväxtfaktorer och vissa spårämnen), närvaron av upplöst syre (mer än 8 mg / dm3).

Långt använda jästar, liksom jästar som inte är väl konserverade, har låg jäsning.

Effekt av alkohol

Alkohol bildas under jäsning och dess effekt på jäst definieras som stress med etanol. Den resulterande alkoholen hämmar både reproduktionshastigheten och jäsningsprocessen.

De toxiska egenskaperna hos etanol är resultatet av ökad permeabilitet och porositet hos cellmembranet, vilket leder till problem med transport av näringsämnen. Dessutom finns det en brist på tillgänglig cytoplasma från vatten.

När etanolhalten i mediet är över 1,2% minskar jästens specifika tillväxthastighet. En alkoholkoncentration i mitten av 2% eller mer leder till en minskning av utbytet av biomassa. Full jästtillväxt hämmas när det finns 8-9,5% etanol.

Etanol påverkar också genereringen av jästceller. Ökning av etanolkoncentrationen från O till 1% ökar alstringstiden från cirka 2,3 till 3,5 timmar och vid en etanolkoncentration av 3,8% redan 6,9 timmar.

Maya och temperatur

Temperatur har en signifikant effekt på energi och strukturell metabolism av celler och påverkar därför jästens specifika tillväxthastighet och tidpunkten för generering.

Celler kan uppleva temperaturstress (chock). Denna effekt manifesteras om jäst utsätts för en tillräckligt hög (men inte högre än 37 ° C) temperatur under en kort tidsperiod.

Det har visat sig att celler som har överlevt effekterna av höga temperaturer får inte bara termisk stabilitet utan också motståndskraft mot alkohol och osmos.

Den mekaniska belastningen uppstår som ett resultat av inverkan av höga skjuvspänningar under blandningen av jästen, eftersom de pumpas från en behållare till en annan med pumpar. Sådana mekaniska operationer kan "riva" ytskiktsmembranets ytskikt, vilket minskar cellernas flockningsegenskaper. I sin tur leder detta till störningar i jäsningsprocessen.

Jästens vitalitet förstås som deras aktivitet eller förmåga att återhämta sig efter fysiologisk stress.

Faktorer som minskar jästets fysiologiska tillstånd

De främsta orsakerna till försämringen av fröjästens fysiologiska tillstånd kan vara:

- sen utsläpp av jäst efter deponering i botten av CCT;

- öka jästens hållbarhetstid;

- otillräcklig blandning av jäst;

- brott mot temperaturen under lagring av jäst;

- Felaktig hantering av jäst under lagring;

- val av lagringsmedium, t.ex. i vatten;

- blandning (exkluderar syre);

- lågtryckslagring av koldioxid.