Gluten

2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37

Gluten är ett protein som finns i de flesta spannmål - vete, råg, korn, havre och andra. Den innehåller proteinerna gliadin och glutenin, som utgör 80% av proteinet i spannmål. Gluten ("gluten") är inte en karakteristisk ingrediens i alla spannmål. Denna proteinblandning är det ämne som ger degens elasticitet.

Glutentråden stärks under knådning, så vanligtvis när du blandar en blandning med mjöl är det kulinariska kommandot att bara röra i en riktning för att inte störa dess integritet. Gluten är det ämne som bevarar och ger form i processen att höja degen.

Dold i nästan alla pizza, pasta, bröd och pasta, är gluten en komponent av vetemjöl och definieras som huvudindikatorn för mjölkvaliteten för brödproduktion. Gluteninnehållet i degen mäts i procent, och det normala innehållet för att göra bröd är 21 till 30%.

Ju högre glutennivåerna i brödet desto bättre kvalitet. Korn med ett gluteninnehåll på mindre än 18% tillhör kategorin foder.

Historian om gluten började på 1800-talet, när proteinet isolerades av en italiensk kemist genom operationen "tvätta bort gluten". Kvalitetsindikatorerna som gäller för gluten är: spill, färg och korthet.

Idag är gluten en integrerad del av vår kost, men det är orsaken till en allvarlig sjukdom som är utbredd. Proteiner i gluten är huvudorsaken till utvecklingen av glutenenteropati. Denna glutenintolerans är en autoimmun sjukdom som härrör från konsumtionen av glutenhaltiga livsmedel. Hos barn kallas sjukdomen celiaki och hos vuxna - glutenenteropati.

Livsmedel med gluten

För att förhindra ovannämnda sjukdom och undvika allergisk chock, är det tillrådligt att alltid följa etiketterna på maten du köper och särskilt spannmålspasta. Faktum är att de viktigaste källorna till proteingluten ingår i ett stort antal livsmedel, varav de flesta är underordnade och sällan en del av innehållet i förpackningen av olika artiklar.

Några exempel - inom den kulinariska industrin används mjöl för olika ändamål: för att underlätta passage av en produkt genom bearbetningsmaskiner, som ett antiklibbmedel på brickor och till och med som en ingrediens för att öka volymen av kryddor såsom bakpulver kanel, kakao och andra smaker. blandningar. Gluteninnehållande livsmedel är:

vitt mjöl (typ 500, 1150, 1050, etc.), fullkornsmjöl, graham, vete, bulgur, durum (en typ av durumvete som ofta används för att göra pasta), havre, korn, råg, spelt, couscous, semolina, alla pastor gjorda av vete, etc. I olika kryddor, såsom paprika, bakpulver, kuber av buljong, som ofta innehåller mjöl som ett komplement till mononatriumglutamat.

Gluten Det finns också i många av de sålda sojasåsarna, sojasås och erhålls vanligtvis genom att jäsa sojabönor med vetemjöl.

Om du inte tål gluten, undvik majspinnar, spannmål med tillsats av korn, liksom alla produkter som innehåller vetegroddar, någon form av stärkelse. Gluten finns också i vegetabiliska proteiner: marsipan, puddingar, spannmål, bakverk, maltextrakt, boza, etc., liksom i ketchup, senap, olika såser. Även snabbkaffe, korv och öl kan upptäcka närvaron av ett ofarligt protein.

I själva verket innehåller korn och råg och havre glutenlikt protein, och detta måste tas med i beräkningen. Proteinet i dem kanske inte alltid orsakar en reaktion hos personer med etablerad intolerans.

Skada från gluten

C gluten Det finns många sjukdomar som högt blodtryck, eksem, psoriasis, depression, som är förknippade med konsumtion av livsmedel som är rika på protein.

När det gäller glutenenteropati utvecklas denna autoimmuna sjukdom som ett resultat av atrofi i tunntarmens slemhinna eftersom det finns en minskad aktivitet av enzymer i tarmkanalen. Som ett resultat försämras deras förmåga att absorbera näringsämnen. Enligt statistik utvecklar 1 av 300 personer mellan 30 och 45 år glutenintolerans.

Oftast intolerans mot gluten ärvs, och dess sena upptäckt kan leda till riktigt allvarliga konsekvenser - benskörhet, cancer i halsen och mag-tarmkanalen. Diagnos av sjukdomen kräver blodprov för att upptäcka antikroppar som finns i blodet hos personer med glutenintolerans.

Ett positivt prov följs av en monoskopisk undersökning för att erhålla biomaterial, som sedan identifieras med hjälp av ett mikroskop för att bestämma skadorna på cellerna i tunntarmen.

Symtom på celiaki hos barn:

- Irritabilitet och metaboliska störningar

- Långsammare viktökning

- Förstorad buk och svullnad;

- Äta komplikationer och diarré.

Symtom på glutenenteropati hos vuxna:

- Mer frekvent förekomst av herpes och munsår;

- Mycket svår magbesvär;

- Plötslig viktminskning;

- Snabb och enkel trötthet;

- föränderligt humör;

- oförmåga att koncentrera sig;

- metaboliska störningar

- nedbrytning av immunsystemet

- sterilitet;

- tandproblem.

Studier av Harvard Medical Institute har visat att fler och fler människor undviker gluten, och även om de inte lider av glutenenteropati misslyckas de med att bearbeta gluten ordentligt. Sådana fall är vanligtvis inte mottagliga för testning av glutenenteropati och känns samtidigt bra när de inte konsumerar gluten mat. Sammanfattningsvis säger experter att mode inom näring är en anledning för många människor att undvika gluten, men för andra är det obligatoriskt.

Glutenfri diet

I närvaro av celiaki och glutenenteropati är en glutenfri diet praktiskt taget den enda effektiva lösningen. När det inte finns något gluten normaliseras tarmkanalen och kolhydrater erhålls från produkter som yoghurt och mjölk, ägg, majs, soja, ris, bovete, ost, keso och mer.

Det är viktigt att hela mängden mat är mättad eller berikad med vitaminer och mineraler, eftersom nedsatt absorption inte tillåter deras absorption. Under sådana förhållanden finns det en brist på B-vitaminer och zink, vilket kan kompensera för naturens gåvor. Den tillåtna mängden fett per dag bör inte överstiga 40 g.

Denna diet används också av personer som inte har problem med glutenintolerans. Gluten bör inte ges till spädbarn upp till sex eller sju månader, eftersom det inte kan absorberas av matsmältningssystemet, och slutresultatet kan vara utvecklingen av allvarliga allergier. Alternativ medicin rekommenderar starkt en glutenfri diet för personer med allergier och astma.

Det viktigaste i denna helande diet är att inte konsumera vete, råg, korn och havregryn, liksom pasta, bakverk, spannmål, stärkelsekrämer, maltextrakt, konserver som innehåller stärkelse. Det sista stadiet av sjukdomen är den glutenresistenta kosten. I det här fallet hjälper inte kosten patienten och kräver medicinering, kortikosteroider och immunsuppressiva medel.