Mjöl

2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37

Bröd och vatten är saker som mänsklig natur kräver, sade Seneca. Som det viktigaste råmaterialet för bröd är mjöl en av de äldsta produkterna som människan använder för sin kost. Traditionellt är bageriprodukter bland bulgarernas favoritmat. Som i de flesta europeiska länder har odling av vete i vårt land en hundra år gammal tradition. Idag finns bröd på marknaden i större variation och med ett högre näringsvärde än någonsin tidigare.

Mjöl är grunden för bröd, som finns i de mest otroliga former, texturer, smaker, storlekar, med en mängd olika tillsatser. Mjöl kan tillverkas av olika spannmålssorter som vete, råg, havre, kastanjer, hirs, majs, ris, kikärter och andra. Mjöl är också tillverkat av spannmål - sojabönor, potatis, bovete, tapioka och andra.

Nymalt mjöl är gulaktigt, och dess ljusare färg är resultatet av flera månaders vistelse eller ytterligare kemiska tillsatser. Blekningstillsatser såsom bensoylperoxid, askorbinsyra etc. används. För att förbättra mjölkvaliteten används andra ämnen, såsom disulfater E 450 (2), används som emulgeringsmedel, natriumkarbonat E500 för att förhindra sintring av mjölet, samt askorbinsyra E300 som en antioxidant och förstärkare av glutenfunktionen. Mjöl med högre askhalt är mörkare. Mjölets sammansättning påverkas också av jorden och klimatförhållandena. De senaste åren, på grund av det lägre kväveinnehållet i jorden, är kornens proteininnehåll lägre.

Mjölns historia kan spåras tillbaka tusentals år. Det första beviset på användningen av vattenkraft för att driva kvarnstenar för att mala mjöl går tillbaka till förra seklet f. Kr. Vinden utnyttjas i denna uppgift för nästa århundrade. Väderkvarnar var huvudkraften i produktionen av mjöl under lång tid tills 1786 den första ångkvarnen byggdes i London.

Typer av mjöl och bröd

Fina mjöl framställs från kornets mellanskikt och fullkornsmjöl - från alla tre skikten. Tre huvudtyper av mjöl produceras i Bulgarien: typ 500, 700 och 1150 och följande huvudtyper av bröd "Stara Zagora", "Dobrudja" och "Sofia". Siffran som anger mjöltyp uttrycker sitt askinnehåll i procent. Således har mjöl typ 700 0,7% askinnehåll. Det finns andra typer av vetemjöl - 650 och 800, som innehåller en stor mängd protein, och typ 1850, känd som fullkorn.

På grund av den försämrade kvaliteten på vete som råmaterial för produktion av mjöl för konsumtion, tillsätts många olika typer av korrigatorer till mjölet. De förbättrar kvaliteten på den slutliga produkten. Typ 500 används för att göra vitt bröd, typ 700 - vid produktion av bröd "Dobrudja", typ 1150 - för "Typbröd" och 1850 - för "Graham". Förutom vetemjöl finns det flera andra typer.

Graham-mjöl är uppkallat efter dess skapare, den amerikanska presbyterianska prästen Sylvester Graham - en framträdande försvarare av vegetarism från första hälften av 1800-talet. Olika typer av mjöl används oftast i kombination för att uppnå vissa kvaliteter av bröd. Sojamjöl tillsätts till bröd för att öka mängden protein. Fullkornsmjöl innehåller cirka 16% protein, medan soja - i genomsnitt 45%. Lågt gluten och mycket användbart. Förutom protein är sojamjöl rikt på kostfiber, järn, kalium och B-vitaminer mjöl gör konsistensen av bröd tjockare och används oftast i kombination med fina vetemjöl.

Rismjöl har två huvudvarianter - brunt (opolerat) rismjöl och mjöl av vitt ris. Det ger en kornig konsistens till brödet. Den första typen av rismjöl har mer än tio gånger högre innehåll av vitamin E, liksom högre innehåll av protein, kostfiber, zink, kalcium och folsyra. Både soja och rismjöl är lämpliga för att göra glutenfritt bröd, vilket i sin tur är särskilt lämpligt för personer som inte tål proteinet gluten som finns i vetemjöl.

Maismjöl är tillverkat av mittlagret av majskärnor. Den har en vit eller gul färg, beroende på om den är gjord av vit eller gul majs. Cornmeal innehåller mycket kolhydrater, vitamin A, B-vitaminer, fosfor, magnesium, järn, zink och linolensyra. Innehåller gluten.

Malmjöl är tillverkat av grodda kornkorn. Groddarna omvandlar en del av stärkelsen som finns i kornendospermen till lägre molekylära sockerarter, vilket gör den rikare på sådana sockerarter än vitt. Eftersom dessa sockerarter är råmaterialet för jäsning tillsätts maltmjöl till vetemjölet för att förbättra denna process, vilket i sin tur leder till en förändring av brödets smak och struktur.

Det finns självsvällande mjöl där salter av svaga syror och bakpulver tillsätts. När de blandas med vatten reagerar dessa föreningar med varandra och frigör koldioxid, som kvarhålls i degen och sväller.

Mer opopulärt är ärtmjöl, vilket anses vara mycket användbart. Den har ett högt innehåll av mineralsalter, vitaminer och spårämnen. Ärtmjöl är 5-6 gånger billigare och innehåller inte kolesterol. Dess biologiska värde är 2-3 gånger högre än för vanligt vitt mjöl. Den innehåller 4 gånger mer kalium än vitt mjöl, fosforhalten är två gånger mer, magnesium och järn - 2 gånger (i ärtmjöl är det mer än i äpplen). Kalciumet i ärtmjöl är fyra gånger mer (30-40% mindre än keso). Den är rik på vitamin B1 och PP - 4-5 gånger mer än vitt mjöl. Jämfört med helvetemjöl har ärtmjöl två gånger mer protein, samma mängd fett och kolhydrater och 2 gånger mer fiber.

Mjölens sammansättning

Kornet i sig, från vilket mjölet produceras, är en extremt näringsrik och värdefull produkt för människokroppen. Men i deras bearbetning i produktionen av mjöl och bröd förstörs ofta näringsvärden. Kornets struktur är likartad i alla spannmål, den yttersta delen kallas skalet och är flerskiktad. Den är rik på kostfiber, mineraler - zink, koppar, järn, magnesium, selen och B-vitaminer - tiamin, riboflavin, niacin och folsyra och de inre skikten - och protein. Det utgör cirka 15% av kornvikten.

Under skalet är mellanskiktet - endosperm. Det är den största delen av spannmålsvikten (cirka 80%). Den är rik på kolhydrater (mest stärkelse) och protein, och innehåller en liten mängd B-vitaminer. Bakterien är det innersta lagret av kornet. Den utgör 2-3% av spannmålsmassan och är rik på proteiner, mineraler och vitaminer - särskilt vitamin E och B-vitaminer. Den innehåller också upp till 10% fett. Det senare minskar mjölets hållbarhet, varför bakterien inte ingår i produktionen av de flesta mjöl.

Mjölets sammansättning beror huvudsakligen på typen och procenten av kornuttag. Till exempel innehåller fullkornsmjöl mer protein och stärkelse än fullkornsrågmjöl, men mindre kostfiber. Samtidigt fullkorn mjöl har ett högre innehåll av näringsämnen och biologiskt aktiva ämnen än finare mjöl.

Den senare innehåller mindre än 50% av mängden vitamin E, vitamin B6, pantotensyra, mangan, magnesium, koppar, zink, kostfiber, som vanligtvis finns i fullkornsmjöl. Mängden protein är också mindre. Mjöl som är fullkorn kan berikas ytterligare med järn, niacin (vitamin B3), folsyra och andra.

Val och lagring av mjöl

Mjöl bör väljas som är tätt stängda i förpackningar som tydligt visar sitt ursprung och kvalitet. Mjölet ska förvaras på en mörk och torr plats utan tillgång till ljus och frisk luft. Det är nödvändigt att begränsa skadedjurens tillgång till mjölet.

Mjöl i matlagning

Mjölet, från rent vitt till mörkbrunt, kan jämföras i sofistikering med olika typer av viner. Om du använder rätt mjöl kommer det att ge önskad konsistens, smak och egenskaper till ett stort antal livsmedel som köps på marknaden eller tillagas hemma - från bröd och bakverk till en mängd olika specialiteter, soppor och såser. Bröd är grunden för många andra livsmedel - pizza, kanapéer, smörgåsar etc.

Det är välkänt att från majs mjöl gröt görs. Den har nyligen ersatts med grovmalt majsmjöl med kontroversiell framgång. Det finns ett speciellt mjöl för att göra pasta. På den bulgariska marknaden finns redan lätt italienskt mjukt vetemjöl, vilket betecknas med siffran 00. Denna typ mjöl är mycket finmalt, med mycket gluten och lämpar sig för pizzadeg och färsk pasta tillagad i ugnen (lasagne). Det speciella mjölet för kakor har genomgått ytterligare bearbetning. I dem avlägsnas en stor del av kornproteinet och därmed säkerställs det fluffiga slutresultatet. För detta ändamål är de också mycket finare mark.

Ärten mjöl är rik på antioxidanter och används för att förbereda hälsosamma vegetabiliska schnitzels, munkar, dietbröd, bakverk, söta eller salta kex etc. Det är en bra idé att helt enkelt lägga till det i degen för att öka det biologiska värdet och näringsegenskaperna hos vissa typer av hemlagade bakverk.

Fördelar med mjöl

"Vin gör en mans hjärta glad, olja gör hans ansikte strålande och bröd stärker människans hjärta."

Citat från en bönbok.

Det har vetenskapligt bevisats att fullkornsbröd och bakverk hjälper till att bekämpa hjärtsjukdomar och cancer. En skiva är en bra energikälla för kroppen. Den innehåller i genomsnitt endast 1 gram fett och 75 kalorier, varav de flesta härrör från komplexa kolhydrater, kroppens mest föredragna energikälla.

Fullkornsråg mjöl är rikare på hälsosam fiber än fullkornsmjöl. Rågbröd sägs vara det mest användbara av allt eftersom råg innehåller mindre vetestärkelse och mer fria sockerarter. Kornen är också rik på mineraler, särskilt mangan, järn, koppar, zink, selen, magnesium och B-vitaminer. Rågkorn innehåller polyfenoler (särskilt rik på ferulsyra), som har antioxidantverkan.

Skada från mjölet

Man tror att halten av de omättade fettsyrorna som finns i den samt hela mängden vitamin E försvinner under matsmältningen av vete. Det förlorar också 50% kalcium, 70% fosfor, 80% järn, 98% magnesium och 60% vitamin B2.

Raffinerade produkter, som vitt socker och mjöl, som en gång fanns hemma hos endast de rikaste människorna, är nu kända för att vara extremt hälsoskadliga. Genom att konsumera sådana livsmedel frigör kroppen mycket mer insulin för att bearbeta dem. Höga nivåer av detta hormon bidrar till ackumulering av fett, vilket äventyrar hjärt-kärlsystemet och förstör figuren. Med tiden blir bukspottkörteln, som producerar insulin, överbelastad och fungerar inte ordentligt, vilket är en förutsättning för diabetes.

För att få mjölets vita färg bleks det ofta med kemikalier, såsom de som används i blekmedel och tvättpulver, men i mindre mängder. Dessa blekmedel förstör näringsämnena i mjölet drastiskt.

Nutritionists rekommenderar starkt att konsumtionen av vita raffinerade produkter begränsas på bekostnad av oraffinerat, fullkorn. Överdriven användning av pasta leder till viktökning och därför är det bra att minska konsumtionen.