Vild Jäsning - Vad är Det?

2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37

Vild jäsning kallas naturlig jäsning utan användning av artificiell jäst, jäst och andra tillsatser. Detta är processen att omvandla stärkelse och socker till mjölksyra endast med hjälp av naturliga mikroorganismer runt omkring oss. I denna mjölksyramiljö kan det bara finnas nyttiga bakterier för människor.

Vild jäsning sker alltid och överallt, det är ett dagligt mirakel. Mikroskopiska bakterier är närvarande i varje andetag och i varje matbit vi äter. Oavsett hur mycket vi försöker förstöra dem med antibakteriella tvålar, svampdödande krämer och antibiotika är det omöjligt att bli av med dem helt.

Bakterier är väsentliga för grundläggande livsprocesser. Alla stora varelser använder dem, liksom andra mikroorganismer, för att utföra många livsuppehållande och självförsvarande funktioner. Vi människor har ett symbiotiskt förhållande med dessa encelliga livsformer, och vi kan inte existera utan dem. Var och en av oss innehåller biljoner mikrober som utgör den kollektiva enheten som kallas mikrobiota. Mikrobioten förvandlar mat till näringsämnen som våra kroppar kan absorbera, syntetiserar viktiga näringsämnen så att vi inte behöver få dem från maten, skyddar oss från potentiellt farliga organismer, lär vårt immunsystem att fungera korrekt och reglerar de flesta fysiologiska processer på sätt som vi fortfarande vet väldigt lite.

Vi är inte bara beroende av mikroorganismer utan vi är också deras ättlingar: enligt utbredd uppfattning kommer allt liv på jorden från bakterie. Mikroorganismer är våra förfäder och allierade. De stöder markens fertilitet och utgör en integrerad del av livscykeln. Utan dem skulle det inte finnas något liv på planeten.

Vissa mikroorganismer kan producera exceptionella kulinariska transformationer. Mikroskopiska varelser, osynliga för våra ögon, skapar en mängd spännande dofter för oss. Jäsning ger oss många basprodukter som bröd och ost och våra favoritdelikatesser, inklusive choklad, kaffe, vin och öl. Otaliga exotiska jästa delikatesser njut av människor från alla kulturer runt om i världen. Bland annat är jäsning vana vid öka matens hållbarhet och gör det mer smältbart och näringsrikt.

Levande, opasteuriserade, fermenterade livsmedel levererar direkt till vårt matsmältningssystem en fördelaktig probiotikum med bakterier som hjälper till att fylla på och diversifiera vår mikrobiota. Dessutom syntetiseras nya näringsämnen under jäsning. När mikrobiella kulturer utvecklas under hela deras livscykel producerar de B-vitaminer, inklusive folsyra, riboflavin, niacin, tiamin och biotin. Jäsning krediteras ofta förmågan att syntetisera vitamin B12, som inte finns i växtfoder. Vissa forskare hävdar dock att ämnet, som finns i fermenterade sojabönor och grönsaker och har identifierats som B12, i själva verket är en inaktiv "analog" som kallas pseudovitamin B12.

Kanske den mest värdefulla i jästa livsmedel är själva bakterierna som utför jäsningsprocessen och har probiotiska egenskaper, dvs stimulera kroppens biologiska resurser. Många fermenterade livsmedel är tätbefolkade med en mängd biologiskt aktiva mikrobiella samhällen som interagerar med vårt mikrobiom på sätt som vi vet mycket lite om. Denna interaktion kan förbättra matsmältningen och immuniteten och främja mental hälsa genom att hjälpa vår hälsa på många andra sätt.

Inte alla jästa livsmedel förblir vid liv när de kommer in i kroppen. En del av dem kan per definition inte innehålla levande grödor. Till exempel går bröd genom en bakningsprocess som dödar organismerna som finns i den. Men många fermenterade livsmedel kan konsumeras utan bearbetning när deras näringsvärde är särskilt högt.

På vild jäsning alla grönsaker och frukter är föremål för. Det finns vanligtvis några regler för jäsning, men inte exakta recept - allt handlar om smak och experiment.

Hur görs vild jäsning?

Till skillnad från pickles och andra pickles görs jäsning av grönsaker endast med råa grönsaker och saltlösning från vatten och salt. Med andra ord, som vårt enkla recept på surkål. Bakterier som är skadliga för människor växer inte i salta miljöer, och de som är bra för oss älskar det. Ur denna synvinkel visar sig salt vara det perfekta konserveringsmedlet i vår mat. Under jäsningsprocessen bildas en mjölksyramiljö där endast bakterier som är användbara för oss växer och förökar sig.

Du kan experimentera med alla typer av grönsaker och kombinationer och i alla mängder - från burkar till burkar. Du kan till och med lägga till frukter som päron, kvitten, äpplen, medlars, etc., även om inte alla gillar sin smak. Kryddor och örter kommer inte bara att förbättra smaken av jästa grönsaker, och några av dem (som pepparrot, ingefära och senap) är ett extra konserveringsmedel. Du behöver bara förbereda saltlaken ordentligt kommer att jäsa grönsaker. Det rekommenderas att koka den erforderliga mängden vatten och lösa upp saltet i förväg. Efter kylning av saltvattnet hälls det över grönsakerna.

Mängden salt beror på din individuella smak, men det rekommenderas att inte vara mindre än 30 gram per 1 liter vatten. Föredraget av de flesta är 40 gram salt per 1 liter vatten, och vissa lägger mer. För mjukare och vattnigare grönsaker som gurkor, bör mängden salt vara högre och kan nå 70-80 gram per liter. De mest föredragna salttyperna för jäsning är det bulgariska havet och keltiskt salt.

Efter att ha tvättat grönsakerna skär du dem och ordnar dem i skålen där du vill vild jäsning sker, det återstår att fylla dem med kyld saltlösning. Saltlösningen ska täcka dem helt, och det är bra att lägga något ovanpå för att pressa dem så att de inte flyter - så att de kan forma.

För större mängder, beredda i större behållare och burkar, täck skålen med lock, låt svalna och rör om eller häll över de första dagarna, som med kål. Om du gör små mängder i burkar som kommer att konsumeras snabbt, skruva inte locken ordentligt så att grönsakerna kan "andas". Lämna burkarna vid rumstemperatur och ordna dem i en djupare behållare, för när jäsning börjar kan den läcka ut ur saltlaken. Du kan skaka eller rör om dem varje dag.

Ju högre temperatur desto snabbare jäsning. Du kan se att vissa processer utvecklas när bubblor kommer till vattenytan. Efter några dagar kan du också börja prova saltlake och grönsaker - de är redo att äta när du gillar smaken. När du vill stoppa processen måste du överföra jästa grönsaker med saltlake i kylan - kylskåp, källare, balkong etc.

Andra typer av vild jäsning

Typisk exempel på vild jäsning är den ursprungliga bulgariska yoghurten. Även om produkter i butiker ofta inte uppfyller kriterierna för vild jäsning, gör många hemlagad yoghurt hemma. Tidigare fanns det också kända sätt att "jäsa" mjölk med växter som snödroppar, äppleblommor och andra glömda metoder.

Under senare år har populära asiatiska och andra utlänningar kommit in i vårt land produkter av vild jäsning såsom kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir, etc. Till skillnad från metoden för jäsning av grönsaker med salt och vatten kräver de flesta av dessa produkter lämplig surhet (starter), som härstammar från produktens hemland.