2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37
För att ge rätt täthet och stabilitet för vissa livsmedel använder vi oftast gelatin och pektin i vårt hemkök. Livsmedelsindustrin har en mycket större rikedom av sådana ingredienser till sitt förfogande, och vi kan gissa exakt vilken roll de spelar utifrån deras namn.
Gelningsmedel används för att gela mat. De ger dem önskad form och struktur. Förtjockningsmedel gör maten tjockare och stöds av andra ämnen som kallas stabilisatorer, vilket hjälper emulgeringsmedel att påverka maten för att bibehålla sin konsistens.
För att bibehålla de fysiska egenskaperna och strukturen hos maten under dess produktion, transport, lagring och beredning används ämnen som kallas stabilisatorer.
Alla dessa tillsatser har en naturlig, halvsyntetisk eller syntetisk komposition. Alla med en naturlig sammansättning är vegetabiliska och endast gelatin är ett undantag. Naturliga produkter kallas ofta däck. Arabikagummi, guargummi, axantangummi, agargummi och många andra är kända.
I sin kemiska sammansättning består de av kolhydrater, dessa är galaktos och mannos, som kombineras på olika sätt och i olika proportioner.
Dessa naturliga komponenter är polysackarider. De har till uppgift att öka viskositeten hos livsmedelsprodukten, vilket innebär att den blir tjockare. De används som bindemedel vid konservering av livsmedel och produktion av djurfoder.
De har också en roll som en huvudingrediens i dietdrycker. De är också en tillsats i frysta frukter och glass, och syftet med deras användning är att sakta ner fruktens socker.
I fruktjuicer och drycker är de ett ämne som ger juicerna en mörkare färg. Deras närvaro i spannmål innebär att de spelar rollen som fiber. I tuggning och gelé är godis den formande substansen i dem. I chokladmjölk är en suspension.
Men det stora utbudet av applikationer betyder inte att stora mängder av dem används. I de flesta livsmedel utgör de 0,1 till 2 procent av kompositionen.
Förutom sin rent tekniska roll har dessa tillskott också näringsvärde. De är fibrerna som underlättar matsmältningen och har ofta laxerande egenskaper.
En representant för dessa ämnen är xantangummi, kallas ofta bara xanthan. Vad är xanthan? och var gäller det?
Natur och produktion av xantangummi
Xantangummit visas på matetiketter som E415. Det tillhör polysackariderna och erhålls under den biotekniska jäsning av vissa växtråvaror. Det är i form av en sekundär metabolisk produkt av en mikroorganism med det latinska namnet Xanthomonas campestris. Det är en bakterie som också bildar svarta fläckar på grönsaker som blomkål och broccoli.
Majs socker eller någon annan typ av socker, liksom vissa spannmål, används vanligtvis för jäsningsprocessen. En slimig slemhinna erhålls, som torkas och mals till ett vitt pulver. Det finns många andra bakterier som kan utföra denna roll, men endast xantan kan produceras i industriella mängder.
När produktionsprocessen av xantangummi inga fler levande bakterier finns kvar i slutprodukten, vilket eliminerar risker vid användning av däcket.
Xanthangummi producerades först i USA i mitten av 1900-talet. Användningen av ingrediensen i mat tillåts 1969. Idag används polysackariden i stor utsträckning och det finns inga begränsningar för dess inkludering i matlagning.
Utseendet är en genomskinlig produkt som gör det lätt att bilda luftbubblor. Om den inte blandas med en annan produkt är den inte lika viskös.
Applicering av xantangummi
Xantangummi är ett extremt populärt och använt tillsatsmedel. Det rankas bland de 20 mest använda ingredienserna i livsmedelsindustrin. Det finns också i kosmetiska produkter.
E415 finns på indikationerna på tandkrämens sammansättning, glass, färdiga såser, där den oftast representerar 0,5 procent av livsmedlets vikt. Xantangummi finns också i frysta livsmedel, drycker, i glutenfri pasta för att tjockna degen.
E415 finns i etiketterna på fisk- och köttberedningar, i senap, majonnäs, ketchup, yoghurt och gelégodis, samt alla produkter som vi ofta tiner och fryser igen.
Inte bara livsmedel behöver detta stabiliseringsmedel. Xantangummi appliceras aktiv i kosmetiska produkter - schampon, duschgeler, lotioner, flytande tvålar.
Användningen av xantan i läkemedelsindustrin är inte mindre utbredd - vi hittar det vid produktion av blodersättningar, antikoagulantia, vid produktion av suspensioner, kapslar och andra.
Användning xanthangummifynd och i produkter för personlig vård, färger, smörjmedel och medicintekniska produkter.
Fördelar med xantangummi
Om vi letar efter hälsofördelar med att använda xantangummi finns det inga. Detta tillägg har karaktären av en kemiskt neutral produkt för människor, vilket betyder att när det kommer in i kroppen reagerar det inte på det och elimineras med tiden spårlöst.
Men hos personer med dysfagi, vilket är ett problem med att svälja mat, används E414 för att bereda krämig mat från kött, grönsaker och andra produkter. Mat med denna konsistens är lättare att svälja.
För dem som har en lågkaloridiet är xantangummi också lämpligt. Det kan användas för att tillaga rätter med låg energieffekt, eftersom tillskottet i sig inte absorberas i kroppen och inte har något kalorivärde.
Den har en krämig smak men ändrar inte maten på maten. Det tillsätts eftersom det är ett utmärkt förtjockningsmedel, spelar rollen som gelningsmedel. Lägger till densitet i maten så att den inte faller sönder. Används i gelé, glass, sylt, chokladpasta allt för detta ändamål.
Fördelarna med xantangummi ligger i dess säkerhet, naturliga ursprung, billiga produktionsmetod och samtidigt nödvändiga små doser, vilket gör det mycket ekonomiskt.
E415 ändrar inte dess egenskaper oavsett hur ofta den fryses och tinas och har hög löslighet i vatten, den är resistent mot syror. Kommer inte i kontakt med pektin, gelatin och andra tillsatser som används vid matlagning.
Är xantangummi säkert?
Slutsatserna från ett halvt sekels forskning om xantangummi är att tillägget är helt säkert och inte skadar människors hälsa. Det är mycket kemiskt inert. När det intas absorberas det inte i blodomloppet och deltar inte i biokemiska processer i kroppen.
Emellertid kan överdriven användning hos små barn orsaka uppblåsthet och illamående. En sjukdom har också rapporterats - nekrotisk enterokolit hos spädbarn, eftersom magproblem orsakas av xantangummi i karma-förtjockningsmedel, anpassade babymjölkar, puréer och andra.
Det är också möjligt att skämma bort mat för mycket xantangummi.
Kompatibilitet med xantangummi med andra tillsatser
E415 används sällan ensam. I kombination med guargummi uppnås en mer stabil och viskös miljö, så dessa två ämnen finns ofta ofta i tandem. Det kombineras ofta med liknande johannesbrödprodukter.
