Roquefort

2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37

I Frankrike kallar de det ost Roquefort "Kungen av alla ostar." Roquefort är den mest populära och populära blåosten inte bara bland fransmännen utan över hela världen. Intressant är att länder som Australien och Nya Zeeland har förbjudit denna doftande mjölkdelikatess eftersom den inte uppfyller deras standarder. Men Roquefort-ost fortsätter att vara vördad som kungen av alla ostar.

Roquefort produceras endast från opasteuriserad fårmjölk och har förmodligen den mest intressanta tekniska produktionsprocessen. De intressanta grottorna, som är hemma för Roquefort-ost, ligger vid foten av Roquefort-sur-Soulzon, som ligger mellan Marseille och Bordeaux, södra Frankrike. Detta område runt Montpellier har en hundra år gammal tradition av fåruppfödning och logiskt här är den intressanta tekniken för produktion av världens bästa doftande ost.

Dessa grottor är faktiskt sprickor i kalkstenen Kambalu, med ett unikt mikroklimat. I dem dygnet runt och årligen är temperaturen runt + 9º och luftfuktigheten är 95%. Dessutom finns det en ström som bär sporerna av ostmögel på grottans väggar och vice versa.

Ett intressant faktum är att Roquefort är den första osten i världen som skyddas av ett patent. År 1925 var det den första osten som fick AOC-status i Frankrike. Redan 1411 fanns ett dekret om att endast ost som producerats med denna teknik och mogits i detta område har rätt att kallas Roquefort.

Självklart, även om patentet Roquefort, som många andra ostar och champagne, har till exempel varit föremål för otaliga kopior som vill tävla med originalet men som sällan lyckas.

För att förhindra imitationer av Roquefort antogs en lag 1961 som gjorde det möjligt att göra Roquefort i andra delar av södra Frankrike. Roquefort tillverkas i avdelningen Pyrénées-Atlantiques på Korsika, där klimatet också är lämpligt för mognad av den aromatiska delikatessen, men för att kallas en sann Roquefort måste dess ursprung komma från berggrottorna i området runt byn samma namn.

Legenden om Roquefort

Det finns påståenden om att tekniken för tillverkning av Roquefort skapades för ungefär 2000 år sedan, vilket kanske är lite överdrivet. Men 1411 blev kung Karl V den som erkände och garanterade monopolet på att tillverka denna ost till invånarna i den franska byn Roquefort-sur-Susonne. Det finns en intressant legend om ursprunget till den doftande blåosten.

En ung herde betade sin flock får på en av kullarna nära byn Roquefort. Plötsligt gick en ung och vacker herde från en närliggande by förbi. Flickan imponerade så mycket på den unga herden att han glömde allt, inklusive sin frukost med koma, rågbröd och en bit färsk ost som han hade lämnat i en närliggande grotta.

Driven av den vackra flickans tankar kom den unga herden ihåg sin frukost bara några dagar senare. När han återvände till grottan fann han att den vanliga osten han hade glömt hade förändrats avsevärt. Blågrön mögel dök upp på den. Och eftersom herden var ganska hungrig bestämde han sig för att äta den mögliga osten, som lyckligtvis fascinerade honom i dess aptitretande smak. På det här sättet började den verkliga Roquefortosten produceras för århundraden sedan.

Roquefort produktionsteknik

Roquefort tillverkas i cylindriska, runda kakor med en diameter på 19 - 20 cm och en höjd av 8, 5 - 10, 5 cm. Till den goda opasteuriserade fårmjölken, från vilken osten är gjord, tillsätts en speciell penicillinform och äntligen kvar för att mogna naturliga kalkstensgrottor med en temperatur på 9 grader. Roquefort mognar på ekhyllor med god ventilation under en period mellan 4 och 9 månader.

Roquefort pajer väger cirka 2, 5-2, 9 kg är täckta med en naturlig klibbig skorpa, elfenben i färg. Insidan är fast och samtidigt något smulig. Mogen Roquefort har en tjock, krämig konsistens, vit färg och täta ojämnt utspridda blåsvarta vener av mögel.

När det gäller den populära ostens arom är det en ojämförlig bukett med väl matchad ljus karamell av fårmjölk och den skarpa metalliska lukten av blå mögel. Roquefort charmar med sin starka, kryddiga, silkeslen grädde och lite salt smak med en syrlig finish. En av finesserna är att klippa Roquefort.

För detta ändamål används speciella anordningar, som kallas la roquefortaise. Denna speciella anordning stör inte strukturen hos den ömma formen inuti den fettiga osten, även om samma effekt kan uppnås med en mycket vass kniv.

Olika Roquefort-producenter har ofta skillnader i ostens färg och struktur på grund av små skillnader i produktionsmetoder. Den specifika formen på ostens yta beror på bakterien Penicillium Roqueforti.

Vissa odlare gör denna bakterie av rågbröd som de gör själva. Med andra ord odlas formen på bröd, som står på de mest ventilerade platserna. Formen sätts ibland in i själva osten med hjälp av långa nålar.

Sammansättning av Roquefort

Om du undrar var den specifika lukten av ostar som Roquefort och Camembert kommer ifrån, vet att detta beror på nedbrytningen av högre fettsyror i metylketoner. Denna typ av ost innehåller mycket salter och mineraler som zink, magnesium, fosfor och protein, samt vitamin A, B2, B12, D och PP.

Fettinnehållet i Roquefort är minst 52% - det är ganska fet ost, som bör konsumeras med måtta.

100 g Roquefort-ost innehåller: cirka 369 kcal, 21,54 g protein, 2 g kolhydrater och minst 30, 64 g fett.

Kulinarisk användning av Roquefort

Den mest kända blåosten i världen är en fröjd för smak och sinnen. Du kan lägga till riven Roquefort till alla dina favoriträtter för att ge dem en intressant och aptitretande smak och arom.

En intressant idé är att göra spettar av färsk frukt, mellan vilka du lägger till små bitar Roquefort. Doften av druvor, päron och fikon passar bra med denna doftande ost. Du kan också lägga lite Roquefort i olika såser, salladsdressingar och glöm inte att lägga till några nötter för att komplettera den kulinariska magin.

När det gäller dryckerna, Roquefort är en fantastisk kombination med röda viner med en tät kropp, liksom söta vita viner. Det konsumeras ofta med dessertviner från regionen Sauternes-Frankrike, Tokay-Ungern etc., liksom med mer aromatiska viner av sorten Muscat.

Skador från Roquefort

Som redan nämnts, Roquefort är förbjudet i länder som Australien och Nya Zeeland eftersom dess tekniska process från opasteuriserad mjölk inte uppfyller någon av deras produktionsstandarder för ost.

I viss utsträckning Roquefort, även om det är en av de mest utsökta ostarna i världen, är farligt att äta. Detta gäller särskilt för gravida kvinnor eftersom de (och inte bara dem) kan smittas med listeria. Listeria är i vissa fall dödligt och graviditet kan leda till fosterskador.