Kulinariska Myter Som Har Kollapsat

2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37

När vi lagar mat använder vi alla ofta kulinariska råd och färdigheter som våra mormor och mödrar överlämnar till oss, och vi tar för givet vad vi hör eller ser i kulinariska shower.

Ja, många av de saker som man lär sig på detta sätt är värdefulla, praktiska och bra, men nu kommer vi att förstå att det i vissa fall inte är fallet och det visar sig att vi har lurats länge.

Nyligen debuterar tidskriften New Scientist, vars ämne är seriös vetenskap och innovation inom detta område, några av våra mest hållbara kulinariska övertygelser och principer. Sanningen är att de inte har någon vetenskaplig grund, och vi följer dem bara för att någon sa det.

Du bedömer själv.

Myt 1: Stek inte i olivolja

Även människor som inte har någon aning om matlagning vet det. Man tror att fettmolekylerna av denna typ av fett brinner vid en lägre temperatur än de för andra vegetabiliska oljor och sedan producerar aldehyder och andra kemiska föreningar som kan vara giftiga och farliga för vår hälsa, och som också ger en obehaglig smak..

Ja, men många studier har visat att olivolja, både vanlig och extra jungfru, är stabil och kvarstår utan att bryta ner sådana ämnen även vid höga temperaturer. Även när de bränns släpper de ut mycket färre kemikalier än andra populära vegetabiliska fetter. Detta beror på att olivolja är mycket mer motståndskraftig mot oxidation än andra.

Martin Grotveld, professor vid University of Montfort, rekommenderar olivolja för matlagning och stekning.

Personligen har jag under många år i Spanien sett massan med att laga och steka främst med olivolja, och det är välkänt att den spanska befolkningen är en av de ledande platserna i livslängden.

Myt 2: Koka pastan i en stor skål med mycket vatten med lite fett så att den inte fastnar

Detta är en rekommendation även till mycket stora italienska kockar, och visas också som en indikation på några av pastapaketet själva. I ett större kärl återgår vattnet till kokpunkten snabbare efter tillsats av pasta, säger de - och när det finns mer vatten kommer det inte att fastna.

Detta är inte så. Det har visat sig att oavsett kärlets storlek och mängden vatten och pasta, återgår kokpunkten nästan samtidigt.

Sanningen är att för att inte klistra fast den pasta du förbereder är allt du behöver göra att röra i de första 60 sekunderna när du lägger i vattnet. Endast under denna minut kan det fastna, för då exploderar almidon / stärkelsekornen på ytan.

Det är också en myt att om vi lägger olja eller något fett i vattnet kommer det att förhindra att det fastnar. Detta kan inte hända eftersom oljan snabbt går förlorad i så mycket vatten. Så spara fettet för att spraya pastan efter att den har kokats, så det kommer säkert att få en större effekt (om du naturligtvis serverar den separat från såsen).

Myt 3: Kött måste först förseglas på hög värme för att bevara juicer

Jag kommer att erkänna att jag var chockad här och kände stort motstånd. Vi är vana att försegla stapeln innan vi kastar den i ugnen. Men om vi lagar två identiska köttbitar och förseglar den ena och lägger den i ugnen, och med den andra gör vi tvärtom - först i ugnen och slutligen i garvpannan, så ser vi att det inte finns någon skillnad i saft.

För att biffen eller något kött ska vara saftigt, är villkoret helt enkelt att låta den vila några minuter innan den skärs. Således slappnar muskelfibrerna av och expanderar samtidigt och behåller köttets saft.

Det som är bra med tätning är att det hjälper smakerna att expandera och bli mer intensiva.

Ett annat tips för att ha en saftig biff eller biff på bordet - tillsätt salt i slutet, för salt, som vi vet, extraherar vätskor från maten.

Myt 4: Marinera köttet så att det smakar bättre

Och när vi har pratat om kött, låt oss vara uppmärksamma på tron och den utbredda praxis att marinera kött ibland i timmar och dagar för att smaka och göra det mer ömt.

För människor som inte har mycket tid och tålamod för dessa procedurer finns det goda nyheter: Endast salt, de minsta sockermolekylerna och vissa syror kan tränga in i köttet bara upp till 2-3 millimeter. Så den här processen, där vi uppfinner olika marinader, som kombinerar kryddor, är helt meningslös.

Marinaden stannar på ytan oavsett hur många timmar du håller den.

Vi pratar inte här om dem i industriella förhållanden, där de lyckas mjuka upp eller smaka på platsen med hjälp av kemikalier. Då tappar den till och med sin autentiska smak och det spelar ingen roll om vi äter kyckling, fläsk eller nötkött - allt ser detsamma ut.

Att marinera kött i timmar eller dagar är meningsfullt om vi använder ett med ett hårt skal (till exempel från mogning) och låter det mogna. Således, med en lämplig kombination av syror, kommer skorpan att mjukna och den sönderdelas inte så länge den fortsätter att mogna inuti.

Myt 5: Så att din lök inte blir varm, blötlägg de skalade huvuden i vatten

Vetenskaplig forskning har visat att de flesta kemiska föreningar som orsakar våra tårar släpps först efter kapning, huggning. Leta inte efter knep som sparar dig den obehagliga raseriet, för det finns inga riktigt effektiva.

Sanningen är att ju mer övning du har med att skära lök, desto mer bygger du immunitet mot dessa kemikalier och varje gång kommer du att påverkas mindre och mindre. Du måste bara hålla ut tills du når den punkten.

Myt 6: Skärbrädor av plast är det bättre alternativet än trä av hygieniska skäl

Och detta kan sägas vara en myt, för forskare varnar för att bakterier som salmonella och e-bilar kan leva på plastytor, medan de är på trä - nej.