2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37
Processen med att mogna osten är det sista steget i dess beredning. Det föregås av ostning, dränering och pressning av osten, skivning och saltning. Det producerar de mest komplexa förändringarna i dess komponenter. Under denna period bildas egenskaperna, vilket ger de karakteristiska egenskaperna hos typen av ost, nämligen - organoleptikum.
Under mogningen är de viktigaste förändringarna i osten de i proteinerna och i mindre utsträckning i fetterna. Det är först under de första timmarna efter curdling att mikroorganismerna från jästen multiplicerar snabbt, laktosen bryts ner till glukos och galaktos och därifrån till mjölksyra.
Under processen ökar den totala titrerbara surheten. Genom att öka mjölksyra omvandlas kalcium från kalciumparacaseinat till monokalcium. Denna nya förening kan svälla, vilket hjälper de enskilda kornen att hålla ihop och ge ostens elasticitet.
För att erhålla de organoleptiska och näringsegenskaperna som är karakteristiska för osten är förändringen i kasein av största vikt. Det går igenom fem komplexa steg.
Under mognadsprocessen erhålls den typiska specifika smaken och lukten av osten som ett resultat av de erhållna sönderdelningsprodukterna. Denna uppsättning kallas "ostbuketten".
Smaken av osten efter mogningen beror främst på vissa aminosyror. De bestäms starkast av glutaminsyra, liksom av 130 andra typer av flyktiga ämnen. Bland dem är aminerna tyramin, tryptamin, histamin, metylalanin, dimetyl och trimetylamin och andra.
Mognad sker vid 15 ° och varar 45 dagar. Under de första proteinerna bryts de ner av chymosin. Efter 12 - 14 dagar börjar verkan av proteolytiska endoenzymer, som frigörs efter döden av mjölksyramikroorganismer.
Mognadsprocessen syftar till att tjockna den resulterande mjölksyran, som också är dess konserveringsmedel. Enligt råvaran i vårt land är ostar indelade i flera typer:
- Getost och buffelost;
- Ost;
- Fårost;
- Blandning;
Dessutom delas ostarna ut efter det område de tillverkas i. Processerna är dock nästan samma överallt, med små skillnader på lokal nivå.
Rekommenderad:
Ett Genialt Trick Som Avokadon Mognar På 1 Natt
Använd det geniala tricket i följande rader för att mogna din avokado över natten . Vi har alla varit i den här situationen: letade efter den perfekt mogna avokadoen i butiken. Men det finns inga. Förtvivla inte, vi har ett genialt trick som gör rocken hård avokado att mogna för en natt.
Parmesan Mognar I Tre år
Parmesan är en av de mest kända ostarna i världen. Den ursprungliga klassiska parmesan kallas parmigiano reggiano. Det produceras i den italienska regionen Emilia-Romagna. Det moderna receptet för produktion av parmesan bevaras från 1100-talet.
Mognar Andra Frukter Nära äpplen?
Äpplen är en frukt som vi ofta väljer till frukost, eftersom den är lättillgänglig och utmärkt för längre förvaring. Här kommer vi dock att berätta om ett något mindre känt faktum, nämligen effekten av äpplen på andra livsmedel när vi pratar om längre förvaring.
Hur Känner Man Igen Den Riktiga Osten På Marknaden?
Du kan inte sitta vid ett bord utan ost och bröd - det här är ett gammalt bulgariskt ordspråk som fortfarande är giltigt idag. Skillnaden är att varken brödet vi köper är riktigt Osten . Vi kommer att fokusera på det senare, eftersom det fortfarande finns några tecken som du kan förstå om en ost är äkta .
Hur Man Mognar Redan Sönderrivna Frukter Och Grönsaker
Mognad av frukt och grönsaker utförs med hjälp av eten. Denna gas upptäcktes 1912. Eftersom denna gas produceras av själva frukten behöver den inte mogna på trädet. Mognaden av en fristående frukt kan till och med vara snabbare än den för en fristående frukt, eftersom mer eten frigörs när det saknas fukt.
