Glutamat

2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37

Glutamat (E621) i mer än ett sekel har det varit en av de mest använda kryddorna i livsmedelsindustrin. Glutamat används i stor utsträckning som smakämne och anses vara en häftklammer i japanskt och kinesiskt kök. Det är inte så vanligt i västerländsk mat, där smak tror att kryddan är mer.

Man tror att umami, som är smaklökar, aktiveras av mononatriumglutamat. De reagerar på glutamat hur godis reagerar på socker. Umami identifieras med den femte smaken - förutom söt, salt, sur och bitter.

Glutamat används för att förbättra smaken på olika livsmedel, ofta i kombination med kött, fjäderfä, skaldjur och halvfabrikat, och mindre ofta med svamp och bakverk. Också känd som E621, den har en specifik smak och aromatiska kryddor, fetter, kolhydrater, vegetabiliska proteiner etc. tillsätts till den. Varje kub buljong innehåller mononatriumglutamat.

Glutamatens historia

Historien om glutamat börjar årtusenden sedan. För ungefär 1200 år sedan upptäckte orientaliska kockar att vissa tångrätter smakade mycket bättre. Det var dock inte förrän 1908 att professor Kikunae Ikeda från University of Tokyo isolerade glutamat från tång och avslöjade hemligheten med dess smakförbättrande förmågor. Sedan dess har glutamat använts som ett effektivt sätt att förbättra smak av mat.

Kvantiteten är annorlunda mononatriumglutamat i mat, men särskilt rik på detta tillskott är de som innehåller mycket protein. Människokroppen producerar också stora mängder glutamat (muskler, hjärnor och andra organ i människokroppen innehåller cirka 1,8 kg glutamat) och bröstmjölk innehåller mer glutamat än komjölk.

Glutaminsyra är en av de tjugo aminosyrorna som utgör humana proteiner; det är avgörande för att celler ska fungera korrekt, men anses inte vara ett väsentligt näringsämne eftersom kroppen kan producera det från enklare föreningar. Förutom att vara en av byggstenarna i proteinsyntesen är det viktigt för hjärnans funktion som en stimulerande neurotransmittor.

Daglig dos av glutamat

Denna krydda används mest i Japan och Thailand, men där överstiger den rekommenderade dosen sex gånger den europeiska. Det rekommenderas att tillsätta 1-1,5 g glutamat (cirka en tredjedel tesked) till 1 kg produkt eller 1 liter vätska.

Nutritionister säger att det är absolut inte önskvärt att mononatriumglutamat finns i barnmenyn, liksom alla andra kosttillskott. En person konsumerar i genomsnitt 10 g bundet glutamat och cirka 1 g gratis glutamat per dag, och människokroppen producerar cirka 50 g gratis glutamat per dag. Med intaget av detta kosttillskott kommer 18% glutaminsyra och 22% natrium in i människokroppen. Mängden natrium i bordssalt är 39%.

Glutamatproduktion

Mononatriumglutamatprodukt produceras genom en jäsningsprocess av stärkelse, sockerbetor eller melass, som liknar jäsning av yoghurt och vinäger. Den erhållna produkten är i form av kristaller, som lätt löses i olika vätskor och blandas mycket lätt med andra livsmedel.

Glutamat används i stora mängder främst för smaksättning av flis, majspinnar, frysta halvfabrikat etc. Det så kallade glutamatet används ofta i det så kallade. snabbmat eller snabb frukost. Mononatriumglutamat finns naturligt i tång, fermenterade sojaprodukter, tomater, svamp och parmesanost.

Statistik visar att 2001 såldes mer än 1,5 miljoner ton mononatriumglutamat, med prognoser för en ökning av konsumtionen med i genomsnitt 4% per år. Dess utbredda användning baseras på det faktum att glutamat är mycket billigare att lägga till olika produkter än andra smaker och aromer.

Glutamat eller mononatriumglutamat är ett ämne som är nödvändigt för mänsklig vital aktivitet. Det är ett kosttillskott som har förmågan att lyfta upp ytan den unika naturliga smaken hos varje maträtt och med denna funktion hjälper till att ge estetiskt nöje från mat i människans hjärna. När allt kommer omkring är den goda smaken av mat något värderat av människan.

Huvudegenskaper hos glutamat

1. Vit färg;

2. Utseende - kristallint pulver;

3. Ingen lukt;

4. Lös upp väl i vatten;

5. Salt smak;

6. Hög motståndskraft mot temperatur och ljus.

I vilka produkter tillsätts glutamat oftast?

1. Salami och malet kött;

2. Chips;

3. Kex och färdiga snacks;

4. Konserverade produkter;

5. Halvfabrikat;

6. Snabbmaträtter;

7. Kubbuljong.

Myter om glutamat

Det finns många myter om detta kosttillskott, till exempel att det är hälsoskadligt och kan orsaka allvarliga problem. Men är det verkligen så?

Myt №1 Kan orsaka astmaattack

Många tror att glutamat kan orsaka en förvärring och utveckling av bronkialastma, liksom allvarliga allergiska reaktioner. Forskare har dock visat att detta är ett obefogat påstående och det finns ingen direkt koppling mellan att äta glutamat och förvärring av astma eller förekomsten av en allergisk reaktion.

Myt №2 Kan leda till fetma

Många är övertygade och tror att konsumtionen av E621 leder till en kraftig viktökning eller med andra ord - framkallar fetma. I själva verket är detta något motiverat och det har bevisats att glutamat leder till en ökad aptit, även om du redan är upptagen. Det finns dock inget bevisat samband mellan viktökning och matintag med sådana tillskott. Med andra ord är det det höga kaloriinnehållet i vissa av produkterna som innehåller detta tillskott som leder till viktökning, inte glutamatet självt.

Myt №3 Leder till missbruk

En vanlig missuppfattning är att livsmedel som innehåller E621 är beroendeframkallande, vilket till och med kan jämföras med exempelvis nikotin. Detta är inte bara en legend, men också helt osant. Myten kan sägas ha uppfunnits av människor som vill motivera sin ohälsosamma kost och vanor genom att säga att någon annan har skulden för deras skadliga meny. Produkter som innehåller denna tillsats har dock visat sig inte vara beroendeframkallande.

Myt №4 Att äta glutamatmat kan leda till synförlust

Japanska forskare bevisar att detta är helt fel och omotiverat. De studerade möss som hade ätit E621 i ett halvt år. Vissa djur fick tillskottet genom injektion, men resultatet var negativt i båda grupperna. Mössen fick ingen synskada med tanke på den ökade frekvensen av glutamat i mat dem.

Myt №5 Endast "naturligt" glutamat är användbart

Nej, det här är en annan legend som inte stöds av bevis. Det så kallade "konstgjorda" och "naturliga" glutamatet skiljer sig inte åt.

Myt №6 Det förekommer i naturen i mycket små mängder

En annan missuppfattning, eftersom glutamat finns i överflöd i många livsmedel som innehåller protein. Som vi vet är de en sekvens av aminosyror. Detta innebär att glutamat finns i dem i en bunden form, vilket inte förändrar karaktären av dess påverkan på kroppen även efter värmebehandling. Svamp, kött och tomater är till exempel mycket rik på glutamat.

Myte №7 Det är bara en smakförstärkare

Ja, det gör maten mer övergripande. Detta betyder dock inte att detta tillskott är just det och inte har några fördelar för vår kropp. Magtarmkanalen bryter nästan helt ner glutamat och skiljer det naturligt från kroppen och använder det som ett slags bränsle.

Myt №8 Tillverkare tillsätter för mycket glutamat

När det gäller dess kulinariska egenskaper liknar det salt: om du lägger till för mycket av det kommer maten inte att smaka gott och ingen skulle vilja ha det. Därför lägger tillverkarna inte mer än 0, 5 viktprocent av produkten, eftersom en större mängd tillsats kommer att förstöra maten. Han själv glutamat är inte ett giftigt ämne och av den anledningen finns det inga problem att lägga till det i större mängder till maten. Om vi måste prata i siffror kommer vi att tillägga att det är nödvändigt att äta cirka 200 kilo chips för att göra dosen glutamat giftigt eller dödligt för kroppen.

Myt №9 Kan skada kroppen

Som vi sa, om du äter ett kilo ren substans, kan du skada din kropp, men knappast någon skulle göra detta experiment med kroppen. Koncentrationen av glutamat i maten är försumbar och kan därför inte på något sätt skada människors hälsa. Ett intressant faktum som många av er kanske inte vet är att keso innehåller 8 gånger mer glutamat än chips. Du kan alltid kontrollera den specifika mängden av detta tillägg, som anges på förpackningen för varje produkt.

Myt №10 Kan ändra DNA

Ja, även sådana myter finns att glutamat kan komma in i en persons blodomlopp och påverka deras DNA negativt. Ett sådant uttalande är sann galenskap, och vi skyndar oss att säga att det inte är sant. Till och med vår kropp producerar själv glutamat, som till exempel används som sändare av nervsystemet. Det har emellertid inte förmågan att komma in i det, nämligen på grund av människokroppens fysiologi. Samtidigt är koncentrationen av glutamat i hjärnan 100 gånger högre, nämligen jämfört med vårt blod. Det är därför det knappast är möjligt att prata om förgiftning med kodnamnet E621, eftersom hjärnan redan är "förgiftad" av detta tillägg från Mother Nature.

Skada från glutamat

Vissa tror att de är allergiska eller känsliga för mononatriumglutamat och det har upprepade gånger anklagats för att orsaka olika fysiska symtom som migrän, illamående, matsmältningsbesvär, hjärtklappning, astma och otaliga andra klagomål, vilket leder till anafylaktisk chock.

Symtom som ibland har förväxlats med hjärtinfarkt eller allergiska reaktioner kallas ibland Chinese Restaurant Syndrome. Under de senaste decennierna har en betydande mängd forskning och testning genomförts inom området allergier mot mononatriumglutamat och de flesta kontrollerade studier visar inget samband mellan glutamatnivåer i kosten och någon allergisk reaktion.

Emellertid anses glutamat i allmänhet vara säkert, tillsammans med salt, vinäger, bakpulver och natriumtripolyfosfat.