Pekingand - Den Lackerade Stjärnan I Kina

2024 Författare: Jasmine Walkman | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 08:37

Duck Peking-stil - Här är en annan av stjärnorna i världens kulinariska atlas. Det är synonymt inte bara med kinesisk nationell mat, utan också med östlig kultur i allmänhet. Den berömda specialiteten har funnits i tusentals år och är idag erkänd som en av de bästa kulinariska prestationerna.

Det kan oftast konsumeras i kinesiska restauranger runt om i världen eller köpas färdiga av kinesiska handlare - alltid doppat i en tjock klibbig sås med en oöverträffad smak av glutamat, både saltad och sötad, tillsammans med vitt ris.

Pekinganka har varit känt i Kina sedan 1300-talet och uppskattades först av den kejserliga domstolen. I själva verket skapades den läckra maträtten för den då styrande Ming-dynastin, och Nankin anses vara hans födelseplats. Tre århundraden senare blev anka en favoriträtt av en annan dynasti - Kin, som bodde och styrde från Peking.

Hennes kockar har förändrat sättet att laga mat, och i stället för i den traditionella stängda ugnen kokar ankan redan och hänger över lågorna. På den tiden serverades specialiteten i tre steg - först med krispig hud, sedan i tunna skivor smältande kött och slutligen - benen, som flyger med buljong och ger sofistikering till skålen.

År 1864 populariserade restaurangen Quanjude i Peking, som har ägnat sitt kök helt åt denna maträtt, för alla. Det finns många sätt att göra anka i södra Kina, men de ligger alla nära den klassiska grillanden. I Peking är det dock annorlunda - det är där den lackade ankan har fått sin berömmelse.

Att laga någon kinesisk mat verkar svårt och föremål för många finesser, och med den mer kinesiska ankan verkar sakerna ännu mer komplicerade. Växt upp till cirka 3 kg, det måste hanteras mycket försiktigt. Detta innebär att du först skalar skalen något från köttet - detta görs så att det kan bli krispigare under rostningen - sedan skållas det, torkas och täcks med ett lager av en speciell sirap gjord på basis av honung innan den rostas. Det är vid denna tidpunkt som "armbågen" bildas, vilket ger namnet på ankan, som i många områden, förutom Duck Peking-stil kallas också lackad anka. I det ögonblicket erhålls dess specifika kopparfärg, dess glänsande utseende och dess unika smak som kommer från de golvträd som ugnen tänds med.

Allt kommer då ner på underhåll och speciellt på skärning. Precis som Japan har sina sushimästare, så har Kina sina Pekingandspecialister. En erfaren kock kan skära en lackad anka i hundra tunna skivor. Enligt den kinesiska traditionen är krispig och doftande hud det första problemet för kockar.

Ankan äts insvept i tunna vetekakor med lök, gurka och brun plommonsås och svart soja.